成都發(fā)酵缸:小酒坊發(fā)酵缸可以采用土陶大酒缸作為發(fā)酵容器、陶制酒缸也可加速發(fā)酵過程,發(fā)酵缸大酒缸到廠后一般都要再次試水檢查有無滲漏,在試水前好先目測檢查一下大酒壇情況,發(fā)現(xiàn)有裂紋或者懷疑的,應(yīng)當格外小心,因為發(fā)酵缸大酒缸出廠前雖然試水檢查過,但是長途運輸途中的顛簸或碰撞,有可能出現(xiàn)不易發(fā)現(xiàn)的裂紋,這些有裂紋的大酒壇試水時會注滿水,發(fā)酵缸大酒缸內(nèi)部壓力增大,當裂紋處不能承受水的壓力就會發(fā)生突然的崩裂,發(fā)出較大的響聲,同時發(fā)酵缸大酒缸的碎片會往四周飛濺,容易傷到周圍的工人。
隨著發(fā)酵的進行,溫度會越來越高,但是過高的溫度會抑制微生物活性,土陶酒壇有釉好還是無釉好?其實市面上的酒壇基本都有釉,沒有釉的酒壇相當少,為什么要有釉呢?以為沒有釉的酒壇會滲酒,不適合長期存酒,對瓶口處也應(yīng)該再給予封閉處理,因為一般買的酒瓶口處并不是封閉的非常嚴的,所以我們可以用保鮮膜或塑料袋把瓶口纏緊,如果感覺還是不嚴實,不怕麻煩的話,就直接用蠟封瓶口吧,把蠟融化,把瓶口放在融化的蠟中,等蠟干透。
在發(fā)酵的這個環(huán)節(jié),陶瓷發(fā)酵缸的作用就凸顯出來了,四川陶瓷發(fā)酵缸以粗陶土為原料,經(jīng)過高溫燒制過后,其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)酵缸,食品材料在發(fā)酵生成霉菌過程中,需要適當?shù)难鯕猸h(huán)境去培育霉菌,霉菌才能大量繁殖,發(fā)酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料,經(jīng)過蒸煮等預(yù)處理使原材料的蛋白質(zhì)適當變性,淀粉糊化制成醬醅,依靠微生物作用,在適當?shù)臏囟劝l(fā)酵一定時間,期間微生物生長并大量繁殖,分泌各種霉菌。