成都發酵缸：小酒坊發酵缸可以采用土陶大酒缸作為發酵容器、陶制酒缸也可加速發酵過程，發酵缸大酒缸到廠后一般都要再次試水檢查有無滲漏，在試水前好先目測檢查一下大酒壇情況，發現有裂紋或者懷疑的，應當格外小心，因為發酵缸大酒缸出廠前雖然試水檢查過，但是長途運輸途中的顛簸或碰撞，有可能出現不易發現的裂紋，這些有裂紋的大酒壇試水時會注滿水，發酵缸大酒缸內部壓力增大，當裂紋處不能承受水的壓力就會發生突然的崩裂，發出較大的響聲，同時發酵缸大酒缸的碎片會往四周飛濺，容易傷到周圍的工人。

固態發酵時間長，管理要求高，出酒率稍低，但口感Z好，熟糧液態發酵，固態發酵的方式加水后即為液態發酵，加水的比例為糧(干)水1:1，5左右，或者發酵容器(發酵缸)內的水面高過糧食即可，液態發酵通常不低于半個月，一般情況下，時間稍長點好，發酵容器(發酵缸)不可密封，以免發酵時產生的氣體爆瓶，發酵的溫度以25度為Z佳，Z高不可超過40度(室溫35度)，在室溫低于15度時，發酵時應保溫，熟糧加曲(小曲)量一般為千分之二，應以酒曲上的說明為準。

在發酵的這個環節，陶瓷發酵缸的作用就凸顯出來了，四川陶瓷發酵缸以粗陶土為原料，經過高溫燒制過后，其硬度客觀且透氣性遠遠超過其他材質生產的發酵缸，食品材料在發酵生成霉菌過程中，需要適當的氧氣環境去培育霉菌，霉菌才能大量繁殖，發酵食品是以大豆、小麥、大米甚至魚、蝦等為原材料，經過蒸煮等預處理使原材料的蛋白質適當變性，淀粉糊化制成醬醅，依靠微生物作用，在適當的溫度發酵一定時間，期間微生物生長并大量繁殖，分泌各種霉菌。